Als mir dieses Thema aufgetragen wurde, dachte ich, dass damit unmöglich 25 Minuten zu füllen sind. Genau wie bei den Karotten hat sich aber das Gegenteil bewahrheitet, ich konnte gar nicht alle Fun Facts unterbringen.
Ich war im Zuckerlgeschäft „Zum Süßen Eck“ und durfte mich durch gefühlt 100 verschiedene Arten Karamell probieren (5/10 would not recommend, Magen-zampick-Gefahr!): softes Rahmkaramell, französisches Salzkaramell mit Rosenblüten, Karamellschokolade, Lakritzkaramell… Außerdem erfuhr ich vom Phänomen Karamell-Wechselgeld (Manner Stollwerk Karamellen), das Jahre nach deren Einstellung noch viele Fans hat.
Zuckerbäckerin Elisabeth Hafergut-Fuchs aka „Das Fräulein Fuchs“ hat mich in ihre Produktion eingeladen und gezeigt, wie ihre Karamell-Brotaufstriche – allesamt mit großzügig Salz – und ihr Fudge entstehen. Weil sie viel Ahnung von Lebensmittelchemie hat, habe ich dort viel über Zucker und seine Eigenschaften gelernt.
Im „L’Amour du Pain“ hat Chefpatissier Etienne Py „caramel à sec“ gekocht (also Zucker geschmolzen). Er erklärt, warum ein Éclair caramel au beurre salé in keiner französischen Patisserie fehlen darf und was diesen klassischen Geschmack noch besser macht (Sojasauce und Miso zum Beispiel).
Und zu guter Letzt berichtet Nico Hannemann aus der Xocolat-Manufaktur, wofür man Karamell in der Chocolaterie so brauchen kann und wie man „blonde“ Schokolade herstellt (solche habe ich übrigens schon mal selbergemacht, s. Rezept drüben in der Zuckerbäckerei).
Gelesen habe ich auch nicht wenig, zum Thema kann ich folgende Bücher und Texte empfehlen:
- „Salt. Fat. Acid. Heat“ – Samin Nosrat (Zur Wichtigkeit von Salz in Karamelldesserts)
- „On Food and Cooking“ – Harold McGee (Zu den chemischen Abläufen beim Karamellkochen)
- Kitchen Project #22: Salted Apple Caramel Bars – Nicola Lamb (warum man nur Zucker echt karamellisieren kann)
- Kitchen Project #24: Peach creme caramel – Nicola Lamb (Zum Unterschied zwischen crème caramel und flan)
- How to Make an Easy Caramel Sauce – Stella Parks (Was die verschiedenen Techniken und Zutaten bewirken)
- Make Simple Desserts Shine With Quick-Toasted Sugar – Stella Parks (Wie man Zucker karamellisiert, ohne ihn zu schmelzen)
Der Beitrag ist noch bis Freitag hier nachzuhören, wenn ihr bis dahin die entsprechende Podcastfolge herunterladet, habt ihr sogar noch länger was davon.
Von der Verwandlung des Zuckers in eine goldgelbe Mischung
Ob als Pralinenfüllung, Glasur auf Gebäck, Brotaufstrich oder pur als Zuckerl – Karamell passt quasi immer. Kaum eine Geschmacksrichtung ist bei Desserts und Süßigkeiten so allgegenwärtig. In Frankreich wird es gerne „au beurre salé“, also mit gesalzener Butter hergestellt, in den USA ist „salted caramel“ ebenfalls beliebt. Pur karamellisierter Zucker wird fest und splittrig wie Glas, durch Zugabe von Obers oder Butter lässt sich die Konsistenz bis hin zur zähen Sauce verändern. In Form von Zuckercouleur färbt Karamell nebenbei viele Lebensmittel, vom Vollkornweckerl bis zum Likör.
Österreich 1, Moment Kulinarium: 17.09.2021, 15:30h.
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