Pilzcrêpe in Royi's Crêperie

„Palatschinken, Crêpes und Co.“ – Ö1 Moment Kulinarium

Im Moment Kulinarium geht es diese Woche um die Palatschinke und ihre Verwandten. Die Idee dafür hatte ich schon vor zweieinhalb Jahren, aber dann sind mir *ein paar* andere Sendungen dazwischengekommen…

Ich war jedenfalls in „Rudi’s Beisl“ (das in Wahrheit gar keinem Rudi gehört, sondern Küchenchef Christian Wanek und gemütlich altmodisch wirkt mit den Häkelgardinen und Rosen als Tischdeko) auf der Wiedner Hauptstraße und hab beim Palatschinken-Herausbacken und -Schupfen zugeschaut. Ich habe Tobias Müller über seine Suche nach der „perfekten“ Palatschinke ausgefragt. Vergangenen Sommer hat er nämlich für seinen Gruß aus der Küche im Standard zwölf verschiedene Rezepte beinahe wissenschaftlich getestet (beim Manuskriptschreiben hab ich wiederum zwei davon ausprobiert, kann mich aber nicht recht für einen Favoriten entscheiden).

Vanessa Haiderer von der „Crêperie mobile“ hat mir von Crêpes, Galettes und bretonischen Traditionen drumherum erzählt, während einer ihrer Mitarbeiter im Verkaufsstand demonstriert, wie eine ~echte~ französische Crêpe gemacht wird. Und dann war ich noch „Royi’s Crêperie“ von Royi Shwartz. Der israelische Koch wollte mir zwar sein geheimes Sauerteig-Crêpe-Rezept nicht verraten, redet dafür aber umso mehr über die vielen hausgemachten Füllungen (von Miso über Gianduja und weiße Schokolade mit Olivenöl ist da alles dabei). Die Pilzcrêpe mit Maroni, Gruyère, Misotomatensauce und Salat auf dem Titelbild durfte ich nach dem Interview probieren.

Die Sendung ist noch bis kommenden Freitag hier nachzuhören, wer sich die Podcastfolge herunterlädt, hat noch länger was davon.

Dünne Teigfladen mit süßer oder salziger Füllung.
Von traditionellen Rezepten und langwierig ausgetüftelten Varianten

Mehl, Milch, Eier, Salz, manchmal Zucker und Butter oder Öl: Es herrscht Uneinigkeit über die „richtige“ Zusammensetzung von Palatschinkenteig. Einmal gebacken soll die Palatschinke flaumig und auf einer Seite gefleckt sein. Gefüllt wird sie in der Regel süß, klassisch mit Marillenmarmelade. Knusprige Crêpes haben in Frankreich ähnlich hohen Stellenwert wie Palatschinken in Österreich. Am zweiten Februar, zu „La chandeleur“ – Mariä Lichtmess – werden sie in vielen Familien gleich stapelweise gebacken.

Pfannkuchen-Varianten gibt es in vielen weiteren Regionen: In den USA zum Beispiel isst man fluffige Pancakes mit Buttermilch, in Osteuropa Blini aus Germteig. Injera aus gesäuertem Teffmehlteig gehört zu den Grundnahrungsmitteln am Horn von Afrika. Manche Köchinnen und Köche stellen sich gegen die traditionellen Zubereitungsformen und entwickeln ihre eigenen Rezepte, beispielsweise mit Sauerteig.

Ö1 Moment Kulinarium: 21.01.2022, 15.30h (25 Minuten)

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