Für das gestrige Moment Kulinarium auf Ö1 habe ich eine ganze Sendung zum Thema Baguette gestaltet. Die Recherche fand ich sehr interessant: ich besuchte Pierre Reboul in der Bäckerei Ströck, Rémi Soulier in der Boulangerie-Pâtisserie Parémi und Barbara van Melle in ihrer Brotbackschule Kruste&Krume. Außerdem habe ich mit Andreas Djordjevic, Brotsommelier im Steirereck, Bäckermeister Horst Felzl, sowie Georg Öfferl und Lukas Uhl von der Dampfbäckerei Öfferl gesprochen.
Baguette ist der Inbegriff von französischem Brot, und das obwohl ein Wiener eine wichtige Rolle in seiner Geschichte spielt. In den letzten Jahrzehnten wurde dem Baguette in den österreichischen Backstuben wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Doch ambitionierte Bäcker in großen und kleinen Betrieben rücken es nun wieder in den Mittelpunkt. „Echtes“ Baguette darf nicht mehr enthalten als Weizenmehl, Germ und etwas Salz. Damit die charakteristische großporige Struktur und die krachende Kruste entstehen, braucht es außerdem viel Zeit – und handwerkliche Expertise.
Hier ist die Sendung noch bis kommenden Freitag nachzuhören. Wenn ihr euch die entsprechende Podcastfolge in der Zwischenzeit herunterladet, sogar noch länger!
Österreich 1 Moment Kulinarium: 19.07.2019 15:30h
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