Torten bei Meinl am Graben

“Die Wissenschaft der Patisserie” – Ö1 Moment Kulinarium

In den letzten Wochen habe ich noch intensiver mit meinem Lieblingsthema beschäftigt als sonst schon: Dem Backen. Für Ö1 Moment Kulinarium habe ich nämlich eine Sendung über die Patisserie gestaltet.

Dafür habe ich Thomas Naderer von der Patisserie Naderer in seiner Küche in Amstetten besucht und mitverfolgt, wie er eine Sachertorte bäckt. Für deren Gelingen sind in seinen Augen viele Faktoren ausschlaggebend: die Zutatenqualität, deren Temperatur, und natürlich die Verarbeitung. Mit am wichtigsten ist der Eischnee, der am Ende über die Konsistenz der Torte entscheidet. Seine Begeisterung für das Thema und seinen Beruf hat mich sehr begeistert, kurz dachte ich über einen pivot zur Patisserie nach.

Ich war außerdem in der Patisserie von Meinl am Graben. Dort habe ich mit Chefpatissier Josef Haslinger gesprochen, der in der Sendung von Cremes und Brandteig erzählt. Außerdem erklärt er, wie man am besten beim verändern oder erfinden von Rezepten vorgeht (spoiler: NICHT IMPROVISIEREN!!).

Zuletzt habe ich noch Werner Gruber getroffen, nachdem ich sein Buch “Die Genussformel. Kulinarische Physik” quergelesen hatte. Er erklärt u.a., warum es einen großen Unterschied macht, bei welcher Temperatur man etwas in den Ofen schiebt. Was vegane Rezepte angeht, hat mich dieses Gespräch einerseits in meinen Vorurteilen bestätigt (ich finde, die meisten halten einfach nicht, was sie versprechen – ein Kuchen ohne Ei wird einfach nicht so wie einer mit!):

O-Ton Gruber: “Eiweiß ist nur durch Eiweiß zu ersetzen. Und wenn ich Apfelmus dazugebe, hab ich viel Flüssigkeit und sehr wenig Eiweiß. Das heißt, das einen durch das andere zu ersetzen ist wie zu sagen ‘ich ersetze Geld durch Wurst'”

Andererseits meinte er, dass fein gemahlenes Soja das Zeug dazu hätte, die Back-Eigenschaften von Eiern nachzuempfinden. Ich hoffe ich finde mal eine_n Rezeptentwickler_in, der/die sich eingehend damit auseinandersetzt, sodass ich lernen kann, Veganes zu Backen, das kein schlechter Abklatsch des Erwarteten ist (Tipps in diese Richtung bitte sofort an mich!).

Warum es beim Backen so auf Exaktheit ankommt. Von den richtigen Zutatenverhältnissen bis zur passenden Rührgeschwindigkeit

Wer beim Kochen gerne improvisiert und das gleiche beim Backen versucht, wird in den allermeisten Fällen scheitern. Damit Kuchen locker oder Kekse mürbe werden, müssen die Zutatenverhältnisse genau stimmen. Ob die Butter kühlschrankkalt oder nahezu geschmolzen verarbeitet wird, hat ebenso Einfluss auf das Backergebnis wie die Art des Mehls oder die Ofentemperatur. Selbst die falsche Rührgeschwindigkeit oder -Dauer können dafür sorgen, dass Gebäck missrät. Wer möglichst sichergehen will, dass eine Mehlspeise gelingt, hält sich genau ans Rezept – oder weiß, welche chemischen oder physikalischen Vorgänge dahinterstehen und wie man diese im eigenen Sinn beeinflusst.

Die Sendung ist noch bis kommenden Freitag hier anzuhören, wenn ihr bis dahin die entsprechende Podcastfolge herunterladet, habt ihr sogar noch länger was davon.

Meine Leseliste für diese Sendung (ich würde euch ausnahmslos alles davon weiterempfehlen, wenn ihr euch für das Thema interessiert):

  • Die Genussformel. Kulinarische Physik – Werner Gruber (Ecowin)
  • Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Band 3: Backen – America’s Test Kitchen, Guy Crosby (Stiftung Warentest)
  • Konditorei in Theorie und Praxis – Christian Kalltenbacher, Wolfgang Nimmervoll, Helga Pürcher, Herbert Jenecek, Alfred Mar (Trauner Verlag)
  • Die letzten Geheimnisse der Kochkunst. Hintergründe, Rezepte, Experimente – Peter Barham (Piper)
  • Rätsel der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt – Hervé This-Benckhard (Piper)
  • On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen – Harold McGee (Scribner)
  • Bäckerlatein / Lutz Geißler
  • Joe Pastry
  • Gefühlt alle Rezepte von Stella Parks

Österreich 1, Moment Kulinarium: 26.03.2021, 15:30h.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.