Marokkanisches war hier schon länger nicht mehr zu sehen/lesen/hören, denn ich wohne seit mehr als 5 Jahren schon in Österreich und nicht mehr in Rabat (wo übrigens die zweite Folge des Lieblings-Plätzchen-Podcast entstand!). Umso mehr freut es mich, dass ich in meiner heutigen Moment-Kulinarium-Sendung über „Die langsame Kochkunst des Schmorens“ auch mal ein marokkanisches Gericht untergebracht habe: Die Tajine.
Mustapha Khattat vom L’Orient im zweiten Bezirk hat mir alles über den tönernen Schmortopf erzählt, und wie dieser allen Speisen den typischen erdigen Geschmack verleiht – ganz egal ob Gemüse, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte darin zubereitet werden. Das auf dem Titelbild ist übrigens eine „Tajine lham w barqoq“, mit Fleisch und Trockenpflaumen, die ich vor ein paar Jahren mal fotografiert und gegessen habe.
Außerdem habe ich mit Peter Fallnbügl von der GAFA am Judenplatz gesprochen und viel über die Theorie des Schmorens gelernt. Der Küchenmeister und Kochlehrer erklärt, warum das mit großen Fleischstücken besser funktioniert und wieso geschmortes Gemüse eher selten der Definition dieser Zubereitungsart entspricht.
Metin Yurtseven kocht in seinem Restaurant „Zum Alten Beisl“ wienerisch. Das sei bodenständig, ermögliche aber gleichzeitig Kochen auf hohem Niveau. Für den gebürtigen Steirer dürfen dabei Schmorgerichte nicht fehlen, er serviert z.B. Rindsbackerl mit Polenta und Gemüse.
Zuletzt war ich noch bei Raetus Wetter am Yppenplatz. In seinem Lokal names Wetter wird Italienisches „der anderen Art“ serviert. Im Winter bedeutet das viel Geschmortes, z.B. Wildschwein-Polpette in Rotwein oder Ganslragù.
Die langsame Kochkunst des Schmorens
Vom Rindsbraten bis zur Tajine. Garen mit viel Zeit und wenig Temperatur
Schmorgerichte sind nichts für jeden Tag. Sie brauchen zwar nur vergleichsweise wenig Hitze, aber dafür umso mehr Zeit. Eine große Runde um den Tisch ist bei Rindsbraten, Lammhaxen oder einer Rehkeule auch nicht schlecht, denn es sollte schon ein ordentliches Stück Fleisch im Schmortopf landen, damit es durch die lange Garzeit nicht zu trocken wird. Streng genommen ist das Schmoren eine Kombination aus Braten und Dünsten, doch die Grenzen verwischen oft. In Mitteleuropa ist diese Zubereitungsart besonders beliebt, doch Varianten finden sich auch in weiteren Länderküchen: In italienischen Küchen zum Beispiel schmurgelt das Ragù vor sich hin, in Marokko gart man die Tajine im gleichnamigen tönernen Gefäß.
Die Sendung ist noch bis kommenden Freitag hier anzuhören, wenn ihr bis dahin die entsprechende Podcastfolge herunterladet, habt ihr sogar noch länger was davon.
Österreich 1, Moment Kulinarium: 11.12.2020 15:30h.