Heute im Radio: Dashi. Für Moment Kulinarium habe ich mich mit der japanischen Brühe beschäftigt, die in der Regel aus nur drei Zutaten besteht und dennoch geschmacklich alles herausreißen kann.
Dafür war ich im Shiki (1010), wo mir Inhaber Joji Hattori und Küchenchef Gerhard Bernhauer ihre Vorräte an Kombu-Algen, Bonitoflocken usw. gezeigt und erzählt haben, in welchen Gerichten Dashi unverzichtbar ist.
Koch und Kochbuchautor Stevan Paul – er beschreibt Dashi in seinem Buch „Meine grüne japanische Küche“ als „Zauberelixier der japanischen Küche“ – erzählt im Interview von der Vielseitigkeit der Brühe, die er z.B. auch für Linsensuppe einsetzt, und den Vorzügen von Instant-Produkten (auch am Campingplatz mit „wumms“ kochen!).
Molekularbiologe Fritz Treiber vom Geschmackslabor der Uni Graz erklärt außerdem, warum mit Dashi quasi alles besser schmeckt (spoiler: Glutamat!) und wie man wissenschaftlich gesehen das Beste aus den drei Zutaten herausholt.
Hier noch ein paar Links zu meiner Recherche:
- „Meine grüne japanische Küche. Vegetarische Rezepte für jeden Tag“ – Stevan Paul (Hölker Verlag)
- „The Art of Shiki. Japanische Kochkunst in Europa“ – Joji Hattori, Alois Traint (Pichler Verlag)
- Ikeda, K. (2002 [1909]). New Seasonings. Chemical Senses, 27(9), 847–849. https://doi.org/10.1093/chemse/27.9.847
- Lindemann, B., Ogiwara, Y., & Ninomiya, Y. (2002). The Discovery of Umami. Chemical Senses, 27(9), 843–844. https://doi.org/10.1093/chemse/27.9.843
- Why You Should Keep Instant Dashi in Your Pantry – Serious Eats
- s.a. mein Beitrag über Algen und Seetang in der Küche – Ö1 Moment Kulinarium
„Dashi. Die Essenz der japanischen Küche“ ist ab Ausstrahlung noch bis kommenden Freitag hier nachzuhören.
Intensiver Umami-Geschmack aus nur drei Zutaten
Wasser, Kombu-Alge und Katsuobushi, das sind Flocken vom geräucherten Bonitofisch – mehr braucht es nicht für die klassische japanische Brühe Dashi. Sie ist Basis unzähliger japanischer Speisen und findet sich zum Beispiel in Misosuppe oder im Omelett Tamagoyaki. Dashi sollte keinen starken Eigengeschmack aufweisen, sondern vor allem umami schmecken und alle anderen Aromen unterstreichen. Wegen seiner geschmacksverstärkenden Wirkung, die vor allem auf die glutamathaltige Kombu-Alge zurückgeht, ist die Brühe mittlerweile auch in der gehobenen Küche außerhalb Japans verbreitet.
Ö1 Moment Kulinarium, 01.07.2022, 15.30h (15 Minuten)